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盘古马耳,念念不忘的儿时风味

发布时间:2019-10-08 12:29

舌尖永泰

盘古马耳,念念不忘的儿时风味

一方水土养育一方人

一味饮食能读懂一座城

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永泰县盘古乡

盘古乡位于永泰县西北部,平均海拔780米,境内四面环山,峦谷起伏,中间一片开阔平坦地呈盘状,故得名“盘谷”东麓风景秀丽的方壶山,素有“山川毓秀”之美誉,是道教张圣君信仰文化的发祥地。

盘古马耳,念念不忘的儿时风味

盘古人,有着独特的饮食喜好,“马耳”就是其中一种。它的样子酷似耳朵,色泽鲜亮,香味扑鼻,酥脆爽口,甜而不腻。相传马耳起源于清末民初,是由“油条”进行改良后的油炸食品,在中国仅有福建闽南、闽东、福州地区有此食品。

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张庆铝,传统糕点制作的传承人,祖辈儿几代以经营糕点为生。早年间,张庆铝举家带着“马耳”的手艺,从盘古搬迁到永泰县城,在不足十平方的铺子里创造出许多丰富的传统糕点,马耳、麻花、炒米糖…他说:“我十几岁就开始做马耳,做了快35年了,我是做这个长大的,很多是吃我做的马耳长大的。”前些年张庆铝把手艺和铺子交给女儿张翩翩和儿子张楹打理。

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每一天,张楹都要做大约一千个的马耳,店里往来多是熟客,打包付款的同时聊上几句,是顾客对张庆铝一家独有的感情。

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马耳,平民之极

但也另有一番精致

做马耳,选材最关键,不同地方做的马耳,也有不同的配方。

和面

马耳的口感不同,主要在于面粉和糯米粉还有水之间的合理配比。张庆铝有自己的一套和面比例,半斤面,半斤粉,四两水,少量白糖。将和好的面团不断搓洗,直到有一定韧劲。

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醒面

再将一整块面团切成两小块面团,盖上一块白布,让其自然发酵8个小时。

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形成“马耳”状

糖馅儿,是马耳的灵魂,看似只是糯米粉和白砂糖与水的混合体,但极其讲究。

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将发酵好的面团和糖馅儿用擀面槌擀成一公分厚的面坯子,再一层一层的叠起来,底一层,馅儿一层,面儿一层,再用擀面槌来回碾压,碾压的手法和力度完全取决于多年的经验,薄了容易糊,厚了容易夹生。直至将三层完全贴合之后切成长条形,再依次切成小长块。

盘古马耳,念念不忘的儿时风味

把面坯子的中间按穿,抓两头朝不同方向对扭成“马耳”状。扭好的马耳要立即下锅炸,不然就会因氧化失去原有的形状。

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下锅油炸

将花生油烧至四成热,再将马耳生坯下锅炸,油温的掌握关系到马耳是否挺、脆、松、软。炸的过程中必须要不断的翻动。待油温升至七成热,炸至外皮呈金黄色时捞起沥油。晾凉之后,外酥里嫩的马耳就制作完成。

盘古马耳,念念不忘的儿时风味盘古马耳,念念不忘的儿时风味

小吃,从饮食体系中演变分化。

自成一脉。

这些独具品格的食物。

总是令我们神往。

盘古马耳,念念不忘的儿时风味

山海流澜,城市花火,所有的记忆美食,都是漫长历史中的创造;制作和食用的方式,都蕴含着当地的文化背景和特有的感情,难忘盘古的这一口马耳!

记者:温懋

本文相关词条概念解析:

马耳

马耳是一种福建传统小吃,因形似马耳朵而得名。制作过程基本与油条一样,只不过中间加夹了白糖馅,色泽金黄,外酥香,内嫩软甜润。

风味

含义指美好的口味。刘峻《送橘启》:“南中橙甘,……风味照座。”指事物所具有的特殊色彩或趣味。如:民歌风味。指风度;风采。风味是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感觉。秦牧《艺海拾贝·“果王”的美号》:“被各地人们推许为雄踞首席的果子,当然味道不可能是酸的涩的。唐韩愈《答渝州李使君书》:“乖隔年多,不获数附书,慕仰风味,未尝敢忘。《太平广记》卷一九六引宋孙光宪《北梦琐言·丁秀才》:“有丁秀才者,亦同寓于观中,举动风味,无异常人。